82_Identifier, prévenir et traiter les défauts des vins

Objectifs

• Reconnaitre et identifier les principaux défautsdes vins, par le biais de la dégustation, à l’aide de tests triangulaires, tests de reconnaissance, seuil de perception
• Connaître pour chaque défaut, la ou les molécules incriminées, leur origine, et de manière synthétique comment prévenir et traiter le défaut

Contenu

• Défauts apportés par le raisin : arômes herbacés liés à un déficit de maturité, goûts moisis-terreux liés aux Penicilium, goûts de champignon frais liés principalement à Botrytis, etc.
• Défauts d’origine préfermentaire ou fermentaire : acidité volatile liée aux levures ou bactéries, oxydation, réduction - composés soufrés, goûts lactés liés à l’activité des bactéries lactiques
• Défauts survenant pendant l’élevage et la conservation : goûts écurie, cuir (etc.) liés aux Brettanomyces, goûts d’amande amère ou de plastique liés à une mauvaise gestion des contenants, odeur de souris- vomis liée aux Brettanomyces ou Lactobacilles, etc.
• Défauts apparaissant pendant le vieillissement : odeurs de naphtaline, goût de géranium lié à un développement bactérien sur des vins sorbatés), goûts de moisi-liégeux apportés par des bouchons défectueux ou l’ambiance de cave, etc.

Méthodes

• Face à face pédagogique avec le formateur - Dégustation à l'aveugle de près de 70 verres (par séries) avec alternance dégustation, présentation et discussions - 75% du temps consacré à la dégustation, l'analyse sensorielle et et échanges afférents - Fournitures papier et numérique des supports
• Évaluation des acquis des stagiaires réalisée en cours de formation : test d’évaluation - Attestation de formation

Public

Gérant d’exploitations viticoles en chai particulier ou cave coopérative, vinificateurs, négociants, responsables vente, commerciaux, cavistes, restaurateurs

Intervenant

Christophe GERLAND - OEnologue et directeur technique de la Société INTELLI’OENO