81_Hygiène et maîtrise des risques et approfondissement du Plan de Maîtrise Sanitaire

Objectif

Connaître la réglementation en matière d’hygiène et l’appliquer en atelier.

Être capable d’appliquer le GBPH.

Appréhender le PMS et l’adapter au fonctionnement de son atelier.

Programme

Possibilité de participer uniquement au J1, uniquement au J2 ou aux 2 jours de formation. Vos souhaits de participation vous seront demandés dans le bulletin d'inscription.

• 1^er jour : Hygiène générale

Contexte réglementaire : arrêts européens, paquet hygiène.

Le PMS (HACCP, GBPH …).

Les dangers biologiques, physiques, chimiques, origine des micro-organismes.

Mesures générales d’hygiène et bonnes pratiques de nettoyage / désinfection, gestion des températures.

Autocontrôles, enregistrements, traçabilité.

• 2e jour : Approfondissement du PMS.

Risques, dangers, responsabilité des transformateurs.

Trame papier ou informatique du PMS, définition de la gamme de produits, rédaction des diagrammes, points de contrôle. Outils d’enregistrement.

Une journée spécifique pour l’hygiène en petite restauration à la ferme et sur les marchés sera ajoutée à la suite de cette formation le 12/10/2023, si le nombre de stagiaires est suffisant.

Une formation d’1 jour « Hygiène des denrées carnées pré-emballées »  peut être organisée à destination des personnes qui réalisent uniquement du transport-stockage de denrées carnées pré-emballées, sans manipulation des denrées nues.

Contactez Sylvia JULIEN : s.julien@tarn.chambagri.fr - 07 61 60 27 29

Modalités pédagogiques

- Exposés, échanges

- Cas concrets, exercices

Modalités d'évaluation des acquis

QCM

Public et pré-requis

- Producteurs ayant un projet d’atelier de transformation à la ferme et/ou faisant de la petite restauration
- Candidats à l’installation ayant prévu ce besoin lors de l’entretien PPP
- Pré-requis : aucun

Intervenant

Marc FABRE – Conseiller à la Chambre régionale d’Occitanie